La mayoría de los consumidores no utilizan termómetros para alimentos a pesar de su importancia para la seguridad alimentaria

Hace un par de semanas estaba cenando con mis padres. Mi papá estaba haciendo pollo y me preguntó a qué temperatura necesitaba cocinarlo. Después de todo, trabajar paraNoticias sobre seguridad alimentaria me califica como el experto en seguridad alimentaria de la familia. "165 grados F", le dije. “¿Qué pasa si apenas es rosado?” -replicó, incitándome. "No me importa cómo se ve", dije. “¡Usa el termómetro!” Intento no ser tan pedante con respecto a la seguridad alimentaria cuando estoy con alguien que no tiene que amarme incondicionalmente (puede ser molesto, lo sé), pero una de las herramientas más importantes para la seguridad alimentaria es el termómetro. Dos de los cuatro pasos que los consumidores deben dar hacia la seguridad alimentaria (limpiar, separar, cocinar y enfriar) dependen del control de la temperatura. Cuando los alimentos contaminados con patógenos como Salmonella, E. coli o Listeria llegan a las cocinas de los consumidores, cocinarlos a ciertas temperaturas mínimas puede matar los insectos. Mantener las sobras por debajo de los 40 grados F dificulta el crecimiento de bacterias. Las temperaturas internas mínimas seguras varían según el alimento. Todas las aves, guisos y sobras deben calentarse a 165 grados F. Las carnes molidas y los platos con huevo deben estar a al menos 160 grados F. La carne fresca de res, cerdo, ternera, cordero y jamón deben alcanzar los 145 grados F y luego reposar durante al menos tres minutos. El pescado también debe cocinarse a 145 grados F. “Usar termómetros es la única manera de saber realmente que su comida está bien cocida, que ha alcanzado una temperatura para destruir cualquier bacteria dañina que pueda haber allí, y el uso de termómetro también es importante. en el refrigerador mientras se enfría”, dice Christine Bruhn, directora jubilada del Centro de Investigación del Consumidor de la Universidad de California. Pero pocos consumidores utilizan realmente un termómetro para comprobar el grado de cocción de la carne, las aves y los mariscos, o para comprobar la temperatura en sus refrigeradores. "Pueden hacerlo con un asado o con pollo entero", dice Bruhn. “No lo hacen con las partes más pequeñas del pollo, rara vez lo hacen con las hamburguesas e incluso con los filetes se basan en indicadores visuales. En realidad, no están verificando la temperatura en el interior”.¿Cuántos usan termómetros para cocinar? El uso de termómetros autoinformado ha aumentado del 33 por ciento en 1998 al 53 por ciento en 2010. Esto parece un gran progreso, pero Bruhn advierte que las personas sólo pueden usar termómetros en grandes trozos de carne o aves, como un asado o el Día de Acción de Gracias. pavo, y no necesariamente en la cocina diaria. Las personas también podrían decir que usan termómetros aunque no lo hagan simplemente porque saben que se supone que deben hacerlo. Según una encuesta realizada por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU., el 46 por ciento de los participantes dijeron que nunca usan un termómetro cuando cocinan partes de pollo y el 66 por ciento dijo que nunca usan uno cuando cocinan o asan hamburguesas. El año pasado, mientras estudiaba varios aspectos de la preparación del pollo en los hogares de los consumidores, Bruhn descubrió que sólo el 5 por ciento de los participantes usaba un termómetro sin que los investigadores se lo pidieran, y sólo alrededor de un tercio accedió a hacerlo cuando se le pedía. A partir de ahí, los investigadores descubrieron que el 40 por ciento del pollo del estudio estaba poco cocido, especialmente cuando estaba asado a la parrilla o a la parrilla. Según otro estudio publicado el mes pasado y realizado por RTI International, la Universidad Estatal de Tennessee y la Universidad Estatal de Kansas, el 62 por ciento de los consumidores posee un termómetro para alimentos, pero menos del 10 por ciento de ellos realmente lo usa para verificar si todas las aves están cocidas.Abordar las barreras al uso del termómetro en la cocina Bruhn dice que las principales barreras para el uso de termómetros son la idea de que usarlo implica inexperiencia y la idea de que cocinar carnes y aves a las temperaturas mínimas recomendadas degrada el sabor. La mayoría de los cocineros caseros utilizan indicadores visuales como el color, la firmeza, los jugos claros o la contracción, pero estos no son indicadores precisos de la cocción. Por ejemplo, una pechuga de pollo puede volverse blanca, pero aún así estar a menos de 165 grados F. Muchas recetas se refieren a estas señales visuales o al tiempo de cocción. Bruhn dice que el tiempo sólo es fiable si hay consistencia en la sartén o en el horno de todos y la comida siempre empieza a la misma temperatura. Para lograr que más consumidores confíen en los termómetros, cualquiera que escriba recetas para un libro, revista o blog debe incluir recomendaciones de temperatura, dice Bruhn. "Eso podría añadirse fácilmente a una receta" y significaría que los consumidores no tendrían que mantener todas las temperaturas correctas en su cabeza, añade. Otra forma de mostrarle a la gente que usar termómetros no es un movimiento amateur es que los utilicen “modelos a seguir”. La esperanza de Bruhn es llegar a chefs famosos y sus productores para enfatizar el impacto que podrían tener al “modelar un comportamiento correcto y seguro para el público”. En cuanto a la idea de que el pollo o la hamburguesa quedarán demasiado secos si los cocina a las temperaturas recomendadas, muchos expertos en seguridad alimentaria argumentan lo contrario. En el caso del pollo, "Descubrimos que a 165ºC todavía está húmedo y jugoso", dice Bruhn. "Si quieres que esté seco, llévalo a 180 o algo así". En cuanto a la carne molida, el Departamento de Agricultura de EE. UU. dice que las hamburguesas aún pueden quedar jugosas cuando se cocinan a 160 grados F, independientemente del color. Si todavía tienes el corazón puesto en esa hamburguesa poco hecha o medio cocida, pídela, pero ten en cuenta que es un riesgo, dice Bruhn. “Ese es uno de los dilemas que enfrento como educador: ver a la gente haciendo cosas que yo no haría. Pero si eligen conscientemente correr ese riesgo, entonces tengo que sellar mis labios”, dice. "Si no saben nada mejor, entonces puedo encontrar una manera amable de hacerles saber que es una acción de alto riesgo".¿Cuántos usan termómetros para enfriar? En esa encuesta de la FDA, el 55 por ciento de los consumidores dijeron que su refrigerador no tenía un termómetro incorporado. Sólo el 21 por ciento de los encuestados dijo que ponía un termómetro en el frigorífico para comprobar su temperatura. La gente tiende a confiar en que el frigorífico estará lo suficientemente frío cuando confía en su configuración de fábrica. Esto podría estar bien, afirmó Bruhn, pero las cosas pueden cambiar con el tiempo. En sus estudios, Bruhn dice que ha visto alrededor del 13 por ciento de los refrigeradores de los consumidores con temperaturas superiores a 45 grados F (la recomendación es 40). Bruhn dice que le encantaría ver que los fabricantes de frigoríficos "fueran más asertivos" al incluir termómetros en sus productos. Algunos de los de alta gama sí lo hacen, pero no todos, y ella se pregunta acerca de aquellos que no pueden permitirse uno de esos. "Las normas de seguridad alimentaria deberían estar disponibles para todos los grupos de ingresos", afirma Bruhn. Y, en su estudio con pollos, sólo una cuarta parte de los participantes conocía la temperatura correcta de sus refrigeradores. Al agregar termómetros a los refrigeradores, Bruhn sugiere que los fabricantes incluyan una escala para indicar si el electrodoméstico se encuentra dentro del rango seguro. "No todos necesitamos tener números dando vueltas en nuestra cabeza, pero necesitamos saber dónde estamos", dice.