Tres consejos rápidos para enfriar sopas y guisos

Ya sea en casa o en el restaurante, preparar grandes cantidades de alimentos puede presentar un desafío especial para la seguridad alimentaria. La zona de peligro alimentario, ese lugar entre 41 y 140 grados donde los patógenos crecen más rápidamente, puede tardar mucho en atravesar cuando se tiene una gran cantidad de chile, sopas, salsas u otros productos alimenticios líquidos.

El agua de estos productos retiene una enorme cantidad de calor y llevar un lote grande a temperatura refrigerada puede llevar una eternidad. Si no ayuda en este proceso, podría enfermar a su familia o a sus clientes. Es absolutamente necesario que la comida alcance de 140 a 70 grados en dos horas, y debe enfriarse de 70 a 40 grados en no más de cuatro. Si cualquiera de los pasos lleva demasiado tiempo, la comida no es segura y debe desecharse.

Lo primero que necesita es un termómetro de sonda preciso. Puede utilizar un termómetro bimetálico económico o uno digital. Prefiero un termómetro digital apto para lavavajillas y sensible a las puntas, ya que tiende a ser rápido, preciso y no se arruina si lo dejo caer en el fregadero. Querrá controlar el proceso de enfriamiento y esta es la mejor herramienta para el trabajo.

A continuación se presentan algunas estrategias para enfriar líquidos a granel:

Paletas de enfriamiento: se han convertido en una de las formas más comunes de enfriar líquidos en una cocina comercial. La comodidad, facilidad de uso y seguridad de las palas es un verdadero punto de venta. Las paletas deben llenarse con agua y colocarse en el congelador durante la noche. Tienen una gran superficie, por lo que pueden enfriar las sopas rápidamente. Lo que los hace más seguros que otros métodos es que se pueden enfriar directamente en el recipiente de cocción; no es necesario verter la sopa caliente en otros recipientes ni llevar la olla de un lado a otro.

Cacerolas de metal poco profundas: otro método para enfriar líquidos consiste en aumentar la superficie y reducir la masa de la sopa. Puede verter el líquido caliente en varios recipientes metálicos para mesa de vapor de tamaño completo, de 2 pulgadas de profundidad, y colocarlos en un área donde sea menos probable que encuentren contaminación cruzada. Esto ayudará considerablemente a la refrigeración, pero hay problemas. Primero, verter toda esa sopa en las cacerolas puede ser peligroso. Además, manipular una bandeja de vapor poco profunda llena de líquido no es precisamente fácil y puede provocar derrames.

Baño de agua helada: llene un fregadero limpio con hielo y un poco de agua para hacer aguanieve. Coloque con cuidado el recipiente de cocción en el granizado. Siempre que esté de acuerdo con atar uno de sus fregaderos, este es un buen método de enfriamiento; siempre que haya tomado las precauciones adecuadas contra la contaminación y tenga mucho cuidado al mover la olla con líquido caliente. Si descubre que este método no funciona lo suficientemente rápido, separe la comida en ollas de metal más pequeñas (como recipientes para verduras o ollas al baño María) para acelerar el proceso.

De estos métodos, prefiero el método de las paletas de enfriamiento. No sólo hay menos posibilidades de contaminación cruzada, sino que es mucho más seguro para los trabajadores de la cocina. Las quemaduras por líquidos pueden ser especialmente brutales y cualquier cosa que elimine el transporte de líquidos calientes hirviendo reduce en gran medida la posibilidad de quemaduras. Pero sea cual sea la forma en que lo haga, el enfriamiento adecuado de los líquidos ayudará a evitar que su familia o sus clientes vomiten, y eso es primordial. Y, si por alguna razón no puede hacer que sus alimentos líquidos pasen a tiempo por la zona de peligro: ¡deséchelos y comience de nuevo!